2025年9月23日，在德国慕尼黑啤酒节上，慕尼黑香肠测试委员会成员准备对一款香肠进行评测

文/《环球》杂志记者 褚怡（发自柏林）

编辑/马琼

　　走进德国汉堡奥斯多夫拉德布鲁赫肉铺后面的生产车间，最先听见的是机器低沉的轰鸣声。室温很低，肉脂、香辛料与清洁剂的气味混在一起，空气中弥漫着肉类加工间特有的气息。

　　斩拌机旁，两名工人将鲜红的肉块、乳白色的脂肪、细盐和调配好的香辛料依次投入旋转的钢盆，食材逐渐融合成均匀黏稠的肉馅。正式灌装前，他们会先取出一小团，放进旁边的大锅煮熟，尝味，根据咸淡和香气调整配比。

　　另一边，调好的肉馅被压入肠衣，工人迅速分节、打结，将一串串香肠挂上铁架。浅粉色的鲜肠与深红色的粗肠密密排列，等待烟熏、蒸煮或风干。

　　“从原料处理到最后的成品香肠，所有加工环节都由我们自己完成。”肉铺经营者汉斯-彼得·拉德布鲁赫告诉《环球》杂志记者。“目前猪肉香肠的顾客主要是老年人，年轻人更喜欢牛肉和禽肉，觉得它们的蛋白质含量更高。”

　　这家肉铺的历史可追溯至1906年，先是汉斯-彼得的父亲在1971年接手经营，如今他的儿子也正式入行，家族手艺传到了第三代。在德国庞大的香肠版图上，拉德布鲁赫的家族肉铺只代表一枚小小的坐标。但正是无数个这样的小店，拼出了这个国家最独特的“地域密码”——一种写在肉馅里的、关于“我是谁”的味觉答案。

2024年12月2日拍摄的拉德布鲁赫肉铺生产间

第一根香肠从哪里来？

　　德国雷根斯堡大学比较文化研究教授贡特尔·希施费尔德撰文称，与大众普遍认知不同，香肠并非纯粹的德国产物。在欧洲民族大迁徙时期，古典、凯尔特和日耳曼文化相互交融，逐渐汇聚成欧洲中世纪文明的基底，香肠在这一过程中传入德国。

　　希施费尔德认为，中世纪时，香肠在普通民众的饮食中占有重要地位。当时，牲畜越冬期间的圈养和饲喂十分困难，人们通常会在冬季到来前集中屠宰。“制作香肠的首要目的就是保存肉食，这种加工方式使肉类能够贮存下来。”

　　进入近代早期，大致从16世纪宗教改革前后到18世纪末法国大革命这段时间，人们的饮食结构明显偏向谷物，肉类消费随之下降。直到第一次世界大战，香肠生产才迎来重要转折。当时，战争导致食品供应紧张，军队急需大量便于运输和长期贮存的食物；当时金属罐头生产技术已经成熟，罐头食品最初用于前线士兵的口粮保障，随后逐渐为普通消费者所接受。

　　战时罐头工业的发展推动了肉类食品的重新普及，也带动了传统香肠的生产复苏。战后，肉类与香肠消费进一步增长。直到20世纪七八十年代环保运动兴起，越来越多的人重新审视自身饮食，转向更加自觉和审慎的消费方式。

　　那么，德国人从何时起开始把香肠架到明火上烤？巴伐利亚州多瑙河畔的雷根斯堡有一家名为“香肠厨房”的小餐馆，长期以“世界上最古老的烤肠店”自居。其依据是一份1378年的文献，其中首次提到在如今餐馆位置曾有一名厨师在此经营。尽管这份文献并没有提到香肠，但凭借这块历史招牌，“香肠厨房”吸引了无数来自世界各地的游客。

　　2025年，这项头衔受到图林根州的挑战。该州首府爱尔福特的历史学家马丁·斯拉德切克在研究当地历史时，偶然发现了一份1269年的文献。他与历史学家卡尔·海涅迈尔重新考证后确认，该文献中一处过去被理解为“熟食厨房”的表述，实际含有“烤制”之意。文件还提到桥边的一间小屋和一名专门负责烤制食物的人。

　　这份记录比“香肠厨房”的相关记载早了109年，但其同样未明确标注烤架上是何食材，甚至没有出现“香肠”一词。“仅凭这份文件就断定那里曾经烤过德式烤肠，过于武断。”位于图林根州的德国烤香肠博物馆负责人托马斯·默埃尔说。在他看来，目前最早明确出现“烤香肠”（Bratwurst）一词的证据，仍是图林根州阿恩施塔特发生于1404年的一笔账目：“支出1格罗申，用于购买烤香肠肠衣。”

　　随后，巴伐利亚州纽伦堡又被卷入这场争论。当地“金星餐馆”指出，其香肠厨房最早于1419年见诸文献，并自称拥有保存至今的最古老香肠厨房。餐馆经营者随后向德国烤香肠博物馆发起挑战。2025年9月26日，双方各派一名业余拳击手参加表演赛。约300名观众一边喝啤酒、吃烤肠，一边观看这场“香肠之战”。

　　在第四回合，代表图林根出战的拳手以技术性优势击倒了纽伦堡拳手。赛后，双方给出了一个皆大欢喜的结论——纽伦堡继续保留对“最古老香肠厨房”的主张，图林根持有目前最早明确记载“烤香肠”一词的文献证据。拳击赛自然无法裁定历史真相，却把德国各地围绕香肠形成的身份认同和地方荣誉尽情展现。

香肠有“身份证”吗

　　对于到底是谁烤出了第一根德国香肠，历史学家或许很难得出一致结论，但说到某一种香肠属于哪个地区，许多德国人都能给出明确答案。香肠的长度、粗细、使用香料和烹饪方式各不相同，什么时候吃、配什么吃，也都有鲜明的地方特色。熟悉这些差异的人，有时仅凭外形和气味，便能猜出一根香肠来自德国的哪个地区。

　　这些差异被写进了欧盟地理标志制度。欧盟“受保护原产地名称（PDO）”要求产品的生产、加工和制作全部在指定地区完成；“受保护地理标志（PGI）”要求至少一个关键生产环节发生在当地，并且产品的品质、声誉或其他特征与该地区存在联系。截至2024年底，德国共有97个农产品和食品名称受到欧盟地理标志制度保护，图林根烤香肠、纽伦堡烤香肠等地方名产都在其中。

　　法律划出的红线意味着什么？以纽伦堡香肠为例，只有在纽伦堡市域内生产并符合规定配方、尺寸和加工标准的产品，才能冠以“纽伦堡香肠”这一受保护名称。按照欧盟登记的产品规范，纽伦堡香肠通常只有7至9厘米长，单根重量仅约20至25克，以纯猪肉为原料灌入较细的羊肠衣，马郁兰是最具代表性的香料。当地常见的吃法叫“三根夹面包”——三根烤得焦香的小香肠夹进面包，边走边吃。也可以六根、八根或十根装盘，搭配酸菜或土豆沙拉。除了烤香肠，还可以选择烟熏香肠或用白葡萄酒、醋和洋葱炖煮而成的“酸香肠”。

　　向北进入图林根州，烤香肠明显变长——图林根烤香肠通常15至20厘米长，每根重量可达100至150克，以猪肉为主要原料，也可加入牛肉。除盐和胡椒外，各地流传的配方还使用葛缕子、马郁兰或大蒜。香肠可以生制，也可以预先烫熟，食用时放上烤架，烤至表皮焦黄，咬下去能听见肠衣破裂的清脆声响。

　　在慕尼黑，香肠又是另外一种面貌。慕尼黑白肠颜色浅白，核心原料为小牛肉和猪肉，一般放在热水中加热，完全不经过烟熏，因此始终能够保持乳白色泽，食用时搭配甜芥末、椒盐卷饼和啤酒。按照当地传统，白香肠最好在中午以前吃完。这个习惯形成于冷藏技术尚未普及的年代，如今依然作为一项饮食礼俗保留下来，成为巴伐利亚生活方式的一部分。

　　首都柏林的代表是咖喱香肠。烤肠可以带肠衣食用，也可以去掉肠衣，切成小段后浇上带有咖喱味的番茄酱汁，搭配薯条或面包。各家摊位使用自己的酱汁和辣度，并不存在统一的尺寸和配方。柏林官方旅游机构将咖喱香肠视为这座城市的饮食名片：从西柏林繁华的商业大道选帝侯大街，到居民构成多元、生活气息浓厚的韦丁区，人们都能在街头摊前吃上地道的咖喱香肠。

　　除了香肠的名称不同，肉铺的称呼同样透露着地域信息。德国《时代周报》曾绘制过一幅语言地图：北部四个州多称肉铺从业者为“Schlachter”，这个词直接带有“屠宰”之意；东部六个州通常使用“Fleischer”，直接表明“肉类加工者”的身份；南部六个州习惯称“Metzger”，词源可追溯至拉丁语“macellum”，意为肉类市场。这些不同称谓的地理分界线，与各地香肠风味的传统分布边界几乎完全重合。

　　“在德国，香肠的品种如同方言，你的口味偏好往往诉说着你的来处。”美国《国家地理》杂志记者汤姆·博森写道。

谁还在亲手做香肠？

　　在德国，无论是哪个地区，节日里一定不会缺了香肠。香肠几乎是为节日量身定做。它方便拿取，容易分装，可以在烤架上连续制作，满足从街边小摊到万人庆典的供应也全不在话下。炭火、面包、芥末和啤酒，几样东西就能搭起一个临时的公共空间。

　　德国烤香肠博物馆每年春天都会举办“烤架文化节”，以此宣布当地烧烤季开启。2026年活动的开场模仿了火炬传递，一支由跑步者组成的队伍，从约66公里外的阿恩施塔特圣母教堂出发，将象征图林根烤肠传统的“烤香肠之火”一路护送至博物馆。人们随后点燃号称“世界最大”的烤架，举行图林根香肠历史巡游。来自州内不同地区的烤肠品种供游人品尝，现场还举办了烤制表演、音乐、访谈和“香肠竞技”等活动。

　　在慕尼黑啤酒节上，香肠总是与烤鸡、猪肘并列为德国传统餐食的三大代表。2025年，一座名为“烤香肠之家”的小型节庆帐篷沿用了流传多年的口号：“万事皆有终，烤肠永流传”。帐篷内，香肠在山毛榉柴火上烤得嗞嗞作响，奥古斯丁啤酒直接从传统木桶灌入杯中。啤酒节上的另一座“海因茨香肠与烤鸡”帐篷，自1906年起就参加啤酒节，如今已传到家族第五代经营者手中。100多年来，炭火热，长桌满，杯声不歇。

　　节庆年年如期而至。然而，食客们盘里的这些香肠，还有多少仍由肉铺里的手艺人亲手制作？

　　“传统手工肉铺在德国已经不多了，正在被大规模工业化企业逐步替代。”拉德布鲁赫对《环球》杂志记者说，“这些企业的生产流程被拆解成一道道固定环节。例如，有人只负责咖喱香肠的制作，另外一个人只负责烤肠，就像医院里按专科看诊的医生。”而他的肉铺，产品超过300种，生产方式依然以传统手工为基础，也因此始终面临人员短缺的困境。

　　行业数据印证了拉德布鲁赫的话。德国屠夫协会公布的数据显示，2025年德国共有9660家肉类手工业企业，数量比上一年减少2.1%；此前两年的降幅也分别达到2.9%和4.5%。弗莱堡大学的一项研究称，1998年至2023年间，德国传统肉铺数量骤降47%，完成培训的学徒数量也锐减75%以上。

　　2025年初，巴伐利亚州一家拥有138年历史的传统肉铺“拉克斯”宣布关闭。关闭前，这家肉铺的家族第四代经营者塞巴斯蒂安·拉克斯和妻子已共同打理了33年。塞巴斯蒂安表示，几十年高强度的工作，给他和妻子带来一些健康困扰。此外，老员工即将退休却找不到接班的人，店铺运营难以为继。他原本打算再干三年，但最终不得不提前做了一个“痛心的了断”。

　　拉克斯肉铺的结局不是特例。当越来越少的年轻人愿意接过那把斩拌机的开关时，德国香肠的“地域密码”，或许正面临着比以往任何时候都更深刻的生存危机。